おふくろの味BEST10
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さばの味噌煮:絶妙な味付け

魚料理は、島国で海洋資源の豊富な日本の食文化において大きな比重を占めています。日本近海で取れる魚の中でも、鯖は地方を問わず高い人気を誇っています。さばの味噌煮は鯖を使った料理の代表格であり、おふくろの味の定番ともいえます。ここでは、鯖に関する情報と、さばの味噌煮のレシピを紹介していきます。

さばの味噌煮を食べる

鯖の味噌煮(さばのみそ煮)は、おふくろの味である家庭料理としてだけでなく外食においても人気の高い魚料理です。味噌を使った濃い目の味付けがされた鯖は、しっとりした身肉の食感とあいまってご飯が良く進むおかずとなるのです。

サバと日本の歴史

鯖(サバ)は、古くから日本の食文化に取り入れられてきた魚の一つです。青森県にある縄文時代の遺跡である三内丸山遺跡から鯖の骨が出土していることからも、日本人と鯖の関係が読み取れます。平安時代には、17歳から20歳の男子が納める租税として鯖が扱われています。このように、鯖は日本の歴史に深く関わってきた魚でもあるのです。

鯖のあれこれ

「鯖(さば)の生き腐れ」という言葉があるように、鯖は鮮度が落ちる速度が非常に早い魚として知られています。これは鯖の内臓が持つ消化酵素の働きによるもので、自家消化を起こすためであることが判っています。鯖の鮮度を保つためには、釣ったらすぐに鰓と内臓を取り除くか首を折って血抜きするなどの処置を行なう必要があります。この鯖の腐敗速度の早さから、鯖を仕入れた魚屋がろくに数量も数えないで売っていた様にちなんで「鯖を読む」という言葉が生まれたとも言われています。

ブランド鯖

昔から鯖は大衆魚として扱われてきましたが、時代が進むにつれて外国から輸入した鯖や養殖鯖の台頭によって地場産業として鯖を扱ってきた地方は大きな変換を余儀なくされたといえます。そこで誕生したのが「ブランド鯖」です。鯖の名産地として知られる大分市の「関さば」や三浦市の「松輪さば」などがブランド鯖として知られています。これらのブランド鯖は、時として高級魚に匹敵する価格で取引されることがあるほど品質がよく美味しいのが特徴です。ブランド鯖に代表される地域ブランドは、新しい商品のイメージ戦略として注目されています。

さばの味噌煮のレシピ

さばの味噌煮は味噌でさばを煮込むためさば独特の臭みが抑えられ、身肉のしっとり感を失うことなく調理されているのが最大の特徴といえます。味噌を中心とした濃い目の味付けは、ご飯のお供に最適といえます。

鯖の味噌煮レシピ

材料(4人分)

鯖…1尾(切り身の場合は4枚)、長ネギ…1本、生姜…一片、味噌…大さじ3杯、みりん…大さじ1杯、日本酒…150cc、砂糖…大さじ3杯

作り方

鯖は三枚におろし、四枚分の切り身に分けます。この時、皮目に格子状の切れ目を入れておくと味が染み込みやすくなります。鍋かフライパンに日本酒を入れて沸騰させたら、味噌と砂糖とみりんを投入してかき混ぜます。味噌ダレが煮立ったら皮目を上にした鯖と細く切ったネギと生姜を入れ、火を弱めて蓋をして7〜8分ほど煮込みます。7〜8分経ったら蓋を取り煮汁をスプーンなどで掬い取って、鯖にかけながら更に3〜4分煮込みます。煮汁が煮詰まってきたら、火を止めて器に盛り付けて出来上がりです。

作り方(レシピ)
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