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きんぴらごぼう:甘辛食感

金平牛蒡(きんぴらごぼう)は、甘辛い味付けとごぼうの硬い食感が食欲を増進する働きを持ったご飯のお供に最適な料理といえます。現在は出来合いのお惣菜として流通していることが多いきんぴらごぼうですが、「おふくろの味」として語られるべき料理なのです。ここでは、きんぴらごぼうのレシピなどを紹介していきます。

きんぴらごぼうを食べる

金平ごぼうは、根菜野菜であるごぼうの代表的な調理法です。醤油と砂糖で甘辛い味付けにすることで、ごぼう独特のアクの強さを軽減し食べやすいものにしています。またきんぴらは根菜類との相性がよい調理法であり、ごぼうだけでなくレンコンやニンジンにも応用されています。

きんぴらごぼうの由来

きんぴらごぼうの「きんぴら」の由来は、金太郎で知られる坂田金時の息子である坂田金平にあるといわれています。つまり、「これを食べれば金平のように強くなれる」という宣伝文句がそのまま料理の名称になったという訳です。きんぴらごぼうの料理法は江戸時代に作られたと見られています。

金平牛蒡の栄養

ごぼうを美味しく食べる方法の一つであるきんぴらごぼうは、多くの必要栄養素を摂取するのに適切な料理であるといえます。ごぼうには、整腸作用のある食物繊維やクマリンが豊富に含まれているだけでなく、抗酸化物質であるポリフェノールや各種ビタミンが含まれています。ポリフェノールはごぼうのアクの元にもなっていますが、独特の風味と旨味の元にもなっています。ごぼうは漢方薬としても使われる野菜なので、身体の調子を整える効果が期待できるのです。また、きんぴらごぼうにゴマを添えることで栄養バランスがさらに良くなります。

きんぴらごぼうのレシピ

きんぴらごぼうには、ごぼうの下処理に手間がかかるというデメリットがありますが和食ならではの素材の旨味を生かした美味しさがある料理です。

ごぼうの下処理

ごぼうは食べる前にいくつかの下処理を済まさなければなりません。まず、硬めのたわしと流水で泥を落とします。その後包丁で皮をこそぎ落としていきます。皮をむき終わったら、適当な大きさに切り分けます。きんぴらごぼうの場合は、5〜6cm程度の長さに輪切りしておきます。水を張ったボウルに酢を数滴垂らし、酢水を作ってその中にごぼうを入れてアク抜きします。水が黒くなったら水を捨てもう一度酢水に漬け込みます。長時間漬け込むと旨味も抜けてしまうので、2〜3分程度漬け込むようにしましょう。

材料(4人分)

ごぼう…1本、ニンジン…1本、砂糖…大さじ2杯、醤油…大さじ2杯、みりん…大さじ1杯、鷹の爪…1本、ごま油…大さじ2杯、ゴマ…適量

作り方

アク抜きしたごぼうはささがきにして水につけ、皮をむいたニンジンを細切りにします。鷹の爪は4〜5mm幅で輪切りにして種を取り除いておきます。フライパンを火に掛けて温まったらごま油を引き、水を切ったごぼうを炒めていきます。ごぼうがしんなりしてきたら、ニンジンを投入して引き続き炒めていきます。ニンジンを入れた後、砂糖を少量ずつ加えて野菜の水分を出し、水分がなくなるまで炒めたら残りの調味料を入れて味付けします。味が全体に絡まったら最後に鷹の爪を加えて火を止め、器に盛り付けます。好みに合わせてゴマを振り掛ければ出来上がりです。

作り方(レシピ)
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