おふくろの味BEST10
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おでんの歴史や地域性

コンビニの定番となっているオデンは、熱々で出汁の味が良く染み込んだ具材の美味しさが魅力の料理です。家庭料理としても人気が高く、冬の寒い時季によく食べられています。ここでは「おでん」の歴史や地域性の違い、おでんのレシピなどおでんに関する情報を紹介していきます。

「おでん」を食べよう

おでんのルーツは、田楽料理にあると考えられています。田楽料理は、伝統芸能である「田楽踊り」に準えて名付けられた料理で、串に具を刺して味噌を塗って焼いた「味噌田楽」などがあります。おでんの直接のルーツになったのは焼かずに煮込む「煮込み田楽」で、田楽の「でん」に「お」を付けておでんと呼ぶようになったとされています。

おでんの地域差

日本においては、同じ料理でも関東と関西では味付けに違いがあることは有名な話です。おでんにおいても地域差があり、特に関東と関西では大きな違いがあります。昔から流通の中心であった関西では昆布で薄味の出汁をとる習慣があったのに対し、幕府があった関東ではゲンを担いで鰹節を使って濃い味付けにする習慣があったことが要因とされています。関西では、関東風の濃い味付けになっているおでん、またはおでんそのものを「関東炊き」と呼ぶのはこの地域差が理由の一つであるといわれています。

おでんの具材の違い

おでんはルーツとなる田楽料理の影響を具材に残しています。定番とも言える大根やこんにゃくは、田楽料理の代表的な具材でもあるからです。大根やこんにゃくの他には、さつま揚げやハンペン、がんもどきなどの魚の練り物や卵が一般的な具材として全国的に使われています。地域ごとの具材としては関西方面で使用されている牛筋やさえずり、静岡で使用されている鰯が原料の黒ハンペンなどがあります。牛筋は、コンビニのおでんのメニューに加えられていることから全国的なおでんの具材として認識されるようになりましたが、他の具材は「ご当地グルメ」として扱われることが多いためか全国区での認知度はあまり高くないようです。

おでんレシピ

おでんは、出汁で具材を長時間煮込むという単純な調理法なだけに準備段階での下ごしらえが重要になってきます。おでん屋では専用のおでん鍋を使っていますが、家庭料理として作るのであれば土鍋で充分でしょう。

出汁のレシピ

おでんに使う出汁は昆布と鰹節を合わせた一番だし、または昆布出汁が主流となっています。関西の場合、昆布出汁に牛筋やタコ、クジラの脂身を入れて具材と出汁の両方に使用することが多く、他の地域には見られない風味を作り出しています。

材料(4人分)

水…2リットル、昆布…20cm程度、鰹節…50g程度、薄口醤油…大さじ2杯、塩…少々

作り方

昆布は水に浸す前に、濡れ布巾で表面を軽くふき取っておきます。鍋に水を入れた後昆布を浸して火に掛け、沸騰する前に昆布を取り出します。冷ました昆布出汁に鰹節を投入して差し水を加えた後、再沸騰させます。一煮立ちしたらアクを取り除き、鰹節が浮かんだら火を止め布で濾し取ります。醤油と塩で味付けして出来上がりです。

具材の下ごしらえと調理

おでんに欠かせない大根は、皮をむいて輪切りにして煮崩れないように面取りをします。その後、米のとぎ汁で10分ほど煮込んでおきます。表面に十文字状の切込みを入れておくと、味が一層染み込みやすくなります。こんにゃくも、三角形に切ったらお湯で5分ほど下茹でして臭みを取りましょう。具材を入れる順番は「火の通りにくいものから入れる」のが鉄則です。溶けやすいハンペンを入れる際には食べる直前に入れるようにします。

作り方(レシピ)
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